美味しく蕎麦を食べる方法　その２

おはようございます。こんにちは又はこんばんは。

沼津でそばの実千の松という蕎麦屋を営んでいる１４８４です。

前回のnoteに引き続き簡単で美味しくそばを食べる方法をあげていきますね。

前回のおさらい：蕎麦を美味しく食べるには茹で方が重要。お湯をたっぷりと使ってください。

今回はそばとは切っても切り離せないもり汁（つけ汁、たれ）です。

蕎麦の汁にはもりとかけがあります。もり汁はせいろの蕎麦に付属する蕎麦猪口に入れるタイプで、かけは暖かい蕎麦に使用される丼いっぱいの汁です。

説明するとかなり長くなるので省きますが、簡単にいうと①出汁の種類が違う②返し（醤油みりん砂糖）が違うという事で分けられます。

簡単に美味しく蕎麦を食べられる方法の中で意外と難しいのはもり汁かもしれません・・・。

もり汁は何と言っても出汁が命です。蕎麦屋では出汁を常備しているので手間はないですが家庭で出汁を常備するのは面倒、ましてや蕎麦を食べるたびに出汁を引くのはもっと面倒ですよね。（出汁引いてから冷ましてとなると前日から！？）

そこで今回はもり汁を簡単に作る方法です！！

①出汁を常備しておく

②市販のそばつゆを買う

オススメするのは①ですが今は②も質の良いものはありますからね。手軽で美味しいのが最強です。

さて、出汁のひき方についてお伝えしていきます。出汁に使われるのは鰹節、本節、本枯節、そうだ節、鯖節、鰯節、いりこ、ドンコ、昆布etc...。

種類が多すぎてどれを使うのが正解かわからないですよね。

正解はせいろの蕎麦に使用するのは鰹節、本節、本枯節、そうだ節です。

本節、本枯節をベースに使ってそうだ節を７：３ぐらいでブレンドすればOKです。

削り節には薄削り、中厚削り、厚削り・・・等種類があります。一般的には小分けのパックになっている薄削りが一般的ですよね。

薄削りは出汁を引く時間が格段に短い事や薬味として使えるのがメリット、デメリットは加熱時間が短いので保存に効かない。少量でその場（味噌汁とか）で使う場合に適してます。

中圧削りと厚削りは３０分〜１時間かけて出汁を引くので加熱時間が長く保存がある程度（１週間ほど）きくのがメリット、デメリットは出来上がりに時間がかかる事。

僕も主夫ですので、どちらを選ぶかというと断然後者（中厚、厚削り）です。

時間がかかるかもしれませんが冷蔵庫に出汁が常備されているのはとても便利。味噌汁、お浸し、出汁巻き卵・・・あげたらキリがないほど恩恵を受けられます。

準備：スーパーで中厚削りのそうだ節と本節を。

醤油１８０ml、みりん18ml、砂糖（グラニュー糖）３０gを合わせて、加熱。沸騰する前に止めておいてください。※砂糖が焦げ付かないように醤油から加熱しておいてから砂糖を溶かすのがコツです。

これは蕎麦屋の伝統的万能調味料「返し」です。何にでも使えるので便利ですよー。

さて、グツグツ湧いたお湯1.8lに対して本節７０gとソウダ節３０gを投入！３０分間ほど煮ます。※最初に白いアクが出ます。ここでとりたくなる貴方は鍋奉行です。少しアクの様子を見て茶色〜黒くなる程度で取り除いてください。

火加減は中火程度で、節がお湯の中でローリングしている状態がベストです。３０分経過後ザルとクッキングペーパーで節を濾して出汁の出来上がり。

出汁３に対して返し１の割合で合わせて軽く加熱をしてもり汁の出来上がりです！！事前に作っておいて冷やして冷蔵庫に置いておきましょう！！（そうめんでもうどんでもカツ丼でも親子丼でもなんでも使えちゃいますよー！！）

・・・結構手間ですよね。ここからは裏技、市販品です。笑

あの天下のにんべんさんが出しているそばつゆがおすすめです。手軽且つ美味しい！！

蕎麦屋を棚に上げるわけではないですが、一杯の蕎麦にかなりの労力がかかっているわけですよパート２でした。

さて、次回はアレンジ蕎麦のご紹介。

アディオスアミーゴ。