かわせみ💎料理教室2 干物

　アジ、カマス、イボダイ、キンメダイ、イカなど。また、マイワシの丸干しや目刺しなどが相模湾で水揚げされる魚です。

　天下の東京市場では、江戸前につぎに高価で取引されます。ただ、旬でそれぞれに理想のサイズと目方が求められる。くだもの同様、当然のことた。

　多少の規格外や獲れ過ぎで相場が安いと加工食品に回され、付加価値をつけて市場にで回ります。魚では、干物・塩辛・燻製が代表的だ。

干物の作り方①塩漬け
　理想の塩分は、5%と言われてます。これをどのようにするかというと、二つの方法がある。一つは振り塩(手塩)という塩をじかにつける方法だ。もう一つはたて塩という塩水を作り一定時間漬ける方法だ。

　前者は数少なくその大きさにあった、また経験のある方のみができる貴重な製法です。たて塩はやり方さえ教われば誰でも均一かつ大量生産ができる製法だ。市中に出回る干物の大半は後者の製法だ。

干物の作り方②干し方
　いちばん良いのは天日に１時間ほど当てる。アミノ酸を生成すると聞く。その後数時間、日陰干しすると良い。冷風で乾くと干物が冷えて痛みにくい。冷蔵庫がない時代からの知恵だ。

　しかし、天敵が多い。浜にはトビやネコなどもいる。いちばんの天敵はハエ🪰だ。いろいろなところを徘徊しているハエは不衛生た。この設備や管理ができないと保健所から製造の許可は出ない。

こうして出来た干物の選び方
各々の魚の産地、時期、季節、サイズ、保管方法、加工後の保存方法。ただ、これはプロでなければ見抜けない。

　店頭に行っら産地を聞いてください。立派なサイズで安い物は外国産が多い。外国では日本の古い船なのでアンモニア臭がある。あと、扱いが下手。

　どんな魚も丸いこと。骨の色がくすんでいないこと。身に黄ばみないこと。身が厚いこと。真空パックはドリップ漬け×。

　いちばんは、信用できるお店を探すことです。

最後にアジを例題に
一匹200g、６〜８月生まれ、長崎産、小田原・沼津加工、身幅はエラの1.5倍、骨は白く、ふっくら、黄ばみのない干物を選んでください。

かわせみ💎

かわせみ💎終活を語ろう｜note