アイデアにも舌鼓！京都河原町の大行列モンブランカフェ、東京蒲田の3980円で和牛食べ放題店…坪月商30万円超の大繁盛店
これまで３０００軒以上の飲食店を取材してきた、「月刊食堂」通山茂之編集長が教える坪月商３０万円超えの大繁盛店！
坪月商とは、お店が１坪あたりいくら売り上げたかの数字で、30万円を超えたらかなりの繁盛店！というお話でしたが、編集長いわく、ここ最近は状況が激変！
通山編集長：今、コロナの影響で飲食店は苦戦していますよね。坪月商が３０万超えたら大繁盛店と言っていいと思います。
そう、新型コロナウィルスの影響で、外食店は席数を減らしたり、営業時間を縮めたりとかなり厳しい状況。そんな中、坪月商30万円を超えているお店は、もはや、奇跡に近い超怪物店のはず！！
京都の河原町で発見！謎の儲かりマシンからニョロニョロと出てくる女子絶賛の極上スイーツとは？
東京の蒲田にあったのは、みんなが大好きなあのメニューを画期的な方法で運ぶ人気店！
坪月商３０万円超えの大繁盛店！
儲かる仕組み満載です！
※以下、9月27日放送の書き起こしです。
坪月商33万円のモンブラン専門カフェ！秘密兵器は絞り器？
通山編集長：：京都の河原町にある、「沙織」ってお店がありまして、とんでもなく売ってる店なんですよね。あるメニューに目を付けたんですけれども、その目の付け所がスゴい上手なんですよね。
編集長の情報をもとに、京都は河原町へ。
お店は１０時開店のカフェということで、念のため、朝８時に向かうと…
スタッフ：スゴい、めちゃくちゃ並んでますよ！
なんと、すでに長蛇の列が！
実はこちらのカフェ、混雑を避けるために開店の２時間前、朝８時から整理券を配っているのですが…８時に配り始めるやいなや、夕方までの整理券をすべて配り終えてしまう人気ぶり！
当然、１０時にオープンすると…あっという間に満席！
社長の志賀栄太郎さんに話を伺いしました。
志賀社長：正直、ここは儲かってますね。５４坪で１８００万円の売上げとなってます。坪月商は３３万円です。
スタッフ：３３万円！？
志賀社長：はい。
５４坪に３０席という、余裕のある席の配置にも関わらず、カフェとしてはとんでもない売上げ！
これほどまでにお客さんがやって来る理由は、どうしても食べたい目玉商品の存在があるから！
店員さん：お待たせ致しました「錦糸モンブラン紗織の絽」でございます。
そう、巨大なモンブラン！
実はこちらの紗織、モンブラン専門のカフェ
看板メニューは、存在感抜群の「錦糸モンブラン紗織」
極細のマロンペーストが特徴で、お値段はなんと…１８００円！
香り高い国産の高級和栗を１皿で贅沢に１１個も使った極上のモンブランに…
お客さん：栗をそのままたべてるみたい。
お客さん：高いですけど、これを食べに京都に来ました。
１８００円のモンブランをお客さんの９割以上が注文。
志賀社長：普通のカフェだと客単価、平均１０００円くらいが平均かなと思います。弊社に関しては１８００円～２０００円くらいの客単価を取ってますので、かなり高い客単価かなと思います。
しかも、３０席の客席が１日１０回転するといういるから、これは、儲かるわけです！さらに、「沙織」のモンブランにはもう１つ、普通のモンブランとは大きく違う、ある特徴が。
お客さん：ふわふわと乗ってる感じなんで
お客さん：空気を食べてるみたい。
そう、空気を食べているような、ふわふわ食感！
ふわふわのヒミツは、その「細さ」。ペーストの直径が約１ミリと普通のモンブランより、４分の１近く細い！
結果、ただでさえ口溶けの良いモンブランが、とんでもなくふわふわ感アップ。撮影を終えた番組の女性スタッフたちも思わず…
スタッフ：これがモンブランだったら、今までのモンブラン本当のモンブランじゃない。お客さんが空気って言ってた意味わかりますね。
片付けそっちのけで大興奮！実は志賀社長、このふわふわモンブランを作るためには、ある秘密兵器を開発したらしい。
志賀社長：こちら弊社が開発しましたモンブランの搾り器なんですけど、これで１ミリの細さのモンブランを押し出しています。
紗織の秘密兵器、特注の「モンブラン搾り器」
注文が入るたびに、１人前に小分けしたマロンペーストをマシンの上部にセット。その下にメレンゲを乗せたお皿を用意して、レバーを下げれば…
ところてんのように１ミリ口径の穴から、ペーストがニョロ〜っと押し出されるという仕組み。
志賀社長は、この１ミリ口径の金型と、その細さでもペーストがギリギリちぎれない栗とバターの独自配合を見つけ出したのです。
このモンブラン搾り器は、あえてお客さんからよく見えるカウンターの上に３台設置。
すると、見たことのないフォトジェニックな光景に、お客さんは写真を撮ってＳＮＳにアップ！ますます宣伝になっちゃいます！
でも志賀社長、他にもいろんなスイーツがありますけど、なぜ、モンブランの専門店を開いたんでしょうか？
志賀社長：スイーツの怖さは、普遍的なものがないとどんどん落ちていっちゃう。一過性のものだけだと、スイーツ業界って命が短いので去年のタピオカじゃないけどやっぱり長く続かないので。
常に新しい商品が登場するスイーツ業界では、ブームに乗れば売れるのも早いけど、その分廃れるのも早い。流行に乗るのではなく、誰もが知っている定番スイーツに一手間加えることで長く儲かるお店を作ろう！というのが、志賀社長の戦略なのです。
スタッフ：ちなみに次に目をつけているスイーツあります？
志賀社長：これ言っちゃっていいのかな？パクられそうなんで。
スタッフ：何系かだけ…
志賀社長：簡単に言うとクレープです。今まで日本にないスゴいクレープを開発するので期待しといてください。
極細モンブランで達成した坪月商３３万円。来年には画期的なクレープ店を出店するということで、これは、まだまだ…
がっちり！いきそうですね！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：このやり方は、考えましたね。今までケーキであの形って、なかったですよね。
通山編集長：そうですね。その辺はとっても上手で、月刊食堂では「定番商品の豪速球化」って呼んでるんですけど。
加藤さん：いいネーミングつけますね。
通山編集長：そこに新しい価値を付けて独自商品にしちゃう。そうすると価格の比較対象がないので高い金額を付けられるということになるんですね。
加藤さん：志賀社長さん、パスタの発想からなんですか？
志賀社長：そうです。 パスタの機械だけ買ったんですけど、それをどうしようかなっていうところから色々考えて、発想が膨らんでいった感じですね。
坪月商37万円の秘密兵器は「和牛の特急レーン」
続いてやって来たのは、東京は大田区の京急蒲田駅
すると…
スタッフ：お疲れ様です。
通山編集長：よろしくお願いします
次なる繁盛店はどうしても自分から紹介したいと、わざわざやって来た通山編集長
通山編集長：今年の５月オープンしたばっかりのお店なんですけれども、まあ、とんでもないくらい売ってるんですよね。皆さんが大好きなあの料理を画期的な方法で提供している店なんですよね。
駅から歩くこと約５分…
通山編集長：こちらです、かみむら牧場さんです。
スタッフ：かみむら牧場？
こちらが、２つ目の怪物店「かみむら牧場」
夕食時の店内は… お客さんでいっぱい！
お客さん：おいしい！すんごいおいしい！
お客さん：スゴい脂がのってて、おいしかったです！
みなさんが美味しそうに食べているのが、焼き肉！看板メニューは、鹿児島県産のＡ４黒毛和牛を使った薩摩牛カルビや…
鹿児島県のブランド牛・南国黒牛のロースなど和牛を中心とした焼き肉の数々…かみむら牧場の坪月商っていかほどなのか？社長の新町洋忠さんに話を伺いました。
新町社長：坪月商で３７万円ほどの売上げになってます。
スタッフ：３７万円？
新町社長：３７万円ですね！
坪月商は３７万円！しかもこちらのお店、８３坪の広さなので、月商そのものはなんと約３１００万円！そんな かみむら牧場の大きな特徴が…
新町社長：黒毛和牛のＡ４ランク以上が３９８０円で食べ放題っていうのが１番のお客様の集客ポイントになってます。
そう、「食べ放題」！先程のＡ４ランク和牛に加え…
牛の骨で出汁をとった、和牛牛骨ラーメンなど…
３９８０円で黒毛和牛を含む、１１０種類以上のメニューが、時間内ならいくらでも食べられるんです！
通山編集長：焼肉食べ放題の店ってあるんですけども、和牛でこの価格っていうのはほとんどないですね。
新町社長：単純にいうと原価率がほかの焼肉屋さんよりも物凄く高いです。
スタッフ：どのくらいなんですか？原価率
新町社長：５０％
普通の焼肉食べ放題店だと４０％くらいが普通の原価率が…かみむら牧場は、大きく上回る５０％！
通山編集長いわく、原価率が５０％もあったら、普通は赤字になっちゃって、経営が成り立たないらしいのですが、ここ、かみむら牧場には、そこをなんとかしちゃう、ある秘密兵器があるという！それが…
新町社長：いま到着します。
新町社長：従業員が料理を運ばなくてもいい。特急レーンと言いまして、皆様がご存知の回転ずしと同じような機械になるんです。
大手焼肉食べ放題チェーン初、かみむら牧場の秘密兵器「特急レーン」
お客さんがタッチパネルで注文をすると…
厨房で店員さんが用意して…商品をレーンの上のトレイにセット。
すると、トレイがレーンの上を、かなりのスピードで疾走していく！
客席に到着したらレーンのガラス扉が開くので、お客さんは自分で商品を受けとるという仕組み。
新町社長：料理を運ぶこともなければオーダーを聞く必要もありません。その分の人件費、半分近くになってるところもあります。
そもそもも食べ放題の焼き肉店は、せっかくだからたくさん食べようと、お客さんが何度も注文をするので、オーダーと配膳にとにかく手間がかかるんです。ところが、この特急レーンとタッチパネルを使えば、オーダーも配膳も人手がほとんど必要ない！その分、人件費をぐっとさげることができる。
通山編集長： 本来であれば原価率３０％、人件費率３０％、合計で６０％っていう形がスタンダードなんですけども、この人件費をグーっと下げることによって、下げた分を原価にかける。
そう、かみむら牧場の戦略は、人件費などのコストを徹底的に削減して、その分をメニューの原価率に充てるというもの。さらに、看板メニューのお肉にも、コストダウンの大きなヒミツが！
新町社長：かみむら牧場はワタミグループです。
スタッフ：ワタミグループ？
実は、かみむら牧場、九州を中心に６０箇所の牧場を運営する国内有数の畜産会社である「カミチク」グループと、「ワタミ」が手を組んで、今年の５月にオープンした焼肉店。ワタミグループの飲食店で使う肉を、大量に直接仕入れることで、仕入れコストをグッと下げることができるんです。
通山編集長：他社さんに比べれば安い金額で食材を仕入れられる。
その結果、上質な肉を求めてお客さんがたくさん押し寄せ、坪月商３７万円を達成したのです！
かみむら牧場は８３坪１２６席でがっちり！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：まさに時代にもマッチしてますもんね。
通山編集長：そうですね。レーンで運ぶので、非接触です。感染が怖いという方には、すごくいいと思います。
加藤さん：ワタミの渡邉さんがやってるんですね。本気だしてますね。
通山編集長：この人やっぱり天才だなと思ったのは、店名を「ひらがな」にしてるんですよ。かみむらって。店名を「ひらがな」にすると大衆性がものすごく出るので、回転寿司みたいなファミリーがいっぱい来る店っていうのが作れるんですよね。
はるな愛さん：私のお店もひらがなにしようかな。
加藤さん：そこだけじゃないですけどね。
地元民の帰り道狙い「４業態」展開で坪月商56万円！
続いては…
通山編集長：東京の三軒茶屋にある「かど。」っていうお店なんですけども、ここかなり繁盛してるお店なんですよね。三軒茶屋の中では勝ち組と言ってよくて、いま三軒茶屋で一番グイグイ来てるグループだと思いますね。
はるな愛さんもお店を開いている三軒茶屋で、歩いて約３分。大通りから１本入った路地裏を進んで行くと…
スタッフ：ここですね。
こちらが、３つ目の怪物店「食堂かど。」
夕食どきの店内は…お客さんでいっぱい！
お客さん：おいしいです。
お客さんが思わず笑顔になっちゃうほど評判なのが…
店員さん：お待たせいたしました、新潟県産川部のコシヒカリのおにぎりでございます。
新潟県産のコシヒカリに、こぼれんばかりの醤油漬けのイクラをのせた「岩船産川部のコシヒカリおむすび」や…
国産豚の粗挽き肉をふんだんに使った、「かどの肉焼売」など。こちら、和食中心の居酒屋さん。
「かど。」の坪月商っていかほどなんでしょうか？社長の河内さんに話を伺いました。
河内社長：坪が１０．６坪です。売上げが６００万、坪月商が５６万円ですね。
なんと、繁盛店の証、坪月商３０万円を大きく上回る、坪月商５６万円！実はこの驚異の数字、河内社長が考えた独自の戦略でなしとげたもの。あるお客さんを狙いうちにする、という作戦らしいのだが、それは…
河内社長：ご自宅に帰るお客様をターゲットにしています。
そう、河内社長が狙ったのは、三軒茶屋に住んでいる「帰り道」のお客さん。確かに、お客さんに聞いてみると…
スタッフ：お住まいはどちらなんですか？
お客さん：三軒茶屋です。
お客さん：三軒茶屋です。
お客さん：今日は三茶からなので、すぐそこです。
たしかに、三軒茶屋住まいの方がかなり多い。こうしたお客さんたちの帰り道を狙うために、河内社長、あえて、大通りではなく、路地裏にあるこの場所に出店！どういうことかというと…？
河内社長：この場所の特徴はメイン通りから少し１本外れるという所に位置付けされていて、抜け道になってる路地裏になってます。
そう、実は「かど。」の前を通るこの道は、旧茶沢通りといって、メインストリートではないけど、駅前と住宅街を結ぶ、歩きやすい道として、地元の人には馴染み深い通勤ルートなのです！
こうして、店前を通る地元の人たちに来店してもらうために、河内社長、お店の造りも一工夫！
通勤ルートに面した部分は、なんと壁を取っ払って、一面ガラス張りの引き戸にしちゃったんです！
すると！「かど。」の前を通る帰り道の方々が…
スケスケ状態の店内が気になってチラチラ見ています。
スタッフ：今歩いてチラッと見てたじゃないですか、何で見てたんですか？
通行人：おしゃれだから。
スタッフ：気にはなってますか？
通行人：そうですね。行ってみたいなとは思います。
さらに、帰り道のお客さんの注目を集めるために１番目立つ場所には…
縁側席を設置！その効果は絶大で…
お客さん：いつも混んでます、スゴい賑わってます。通るとスゴい人なんで気になってて、予約しました。
河内社長の狙い通り、帰り道の地元客がたくさんやって来ます！遠くから通うお客さんに週１来てもらうよりも、近所のお客さんに週３来てもらえるようにがんばろう、というのが、河内社長の考えなのです。
他にも、三軒茶屋で帰り道のお客さんに来てもらうための、儲かり戦略が…
実は「かど。」、お昼時はランチとテイクアウト、それが終わるとカフェ。そして夜はディナー、の４業態で営業をしているんです！これも、帰り道のお客さんをコアな常連客に誘導する、考え抜かれた戦略。まずは、テイクアウトのお弁当を、帰り際でも気軽に買える軒先で販売。すると…
お客さん：いつもお弁当買って帰って食べたりしたんだけど、中でも食べられますよって言うから初めて今日入ったんですよ。
スタッフ：そうなんですか。
お弁当が美味しかったお客さんが、「次はランチに」とお店に足を運んでくれる。すると、雰囲気を気に入ってくれたお客さんが、今度は夜にお食事にやって来る！まさに三軒茶屋を知り尽くした地域密着型の戦略で、驚異の坪月商５６万円を達成していたのです！
「かど。」は１０坪１６席でがっちり！
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